Món ăn & Đặc sản Quê Hương

Bánh Tráng Mè Đen Dày

 

Đến Bình Định, du khách khó “cưỡng lại” sự hấp dẫn của bánh đa vừng đen (mè đen). Loại bánh này từng là quà vặt dành cho trẻ con dần dần trở thành đặc sản của vùng quê miền Trung này. Những chiếc bánh tròn, xinh như chiếc lá sen, dày hơn so với các loại bánh tráng ở miền Nam hay miền Bắc. Bánh đa vừng đen ngon nhất là khi vừa quạt (dùng quạt nan quạt lửa nướng trên than hồng). Quạt bánh tưởng chừng đơn giản nhưng không dễ chút nào. Cần lượng than vừa phải, quạt đủ gió để than nóng mà không bốc lửa làm cháy sém bánh, nhưng quạt quá nhẹ sẽ khiến bánh bị sượng. 

bánh tráng gạo mè đen

Bình Định nổi tiếng nghề bánh tráng. Có giai thoại gắn với anh hùng dân tộc Quang Trung – Nguyễn Huệ. Tương truyền để tiến quân thần tốc ra Bắc Hà đánh dẹp quân Thanh, muốn đỡ mất thì giờ nấu nướng dọc đường, Người cho xay gạo thành bột, tráng thành bánh mang theo như một dạng lương khô. Đến bữa chỉ cần nhúng vào nước, bánh mềm ra, cuốn kèm thực phẩm vào bên trong, chấm với nước mắm là thành bữa ăn, gọn nhẹ, không mất thời gian, đủ hàm chất dinh dưỡng. Và cũng tương truyền rằng trong ngày Tết Kỷ Dậu 1789 ấy, bà con Hà Thành kéo ra gò Đống Đa đón mừng chiến thắng với binh sĩ Tây Sơn, bắt gặp thứ bánh có hình thù giống lá đa nên gọi… bánh đa.

Có phải do từ những truyền thuyết hay không mà người Bình Định rất cẩn trọng đối với bánh tráng. Bánh luôn được dùng trong cúng giỗ, tiệc tùng, quà tặng… và là món lương thực phổ biến hằng ngày. Muốn bẻ nhỏ bánh ra, người Bình Định luôn để lên đỉnh đầu bẻ xuống, không bẻ tuỳ tiện bằng tay hoặc kê vào một nơi nào khác!

bánh tráng gạo mè đen

Ở mạn Bắc Tây Nguyên cũng phổ biến nghề này, vì đa số bà con ở đây xuất xứ từ Bình Định lên sinh sống, đã mang cái nghề “gia truyền” ấy lên theo. (Thôn Phương Quý xã Vinh Quang – Kon Tum là một ví dụ – là một làng nghề tráng bánh thực thụ).

Lao động chính cho nghề tráng bánh là phụ nữ, nên nó là nghề… “mẹ truyền con nối”! Nghề này thu nhập không cao, nhưng rất phù hợp sức khoẻ phụ nữ vì không cần động tác mạnh, lại chỉ quanh quẩn trong nhà ngoài sân, tiện việc trông nhà chăm con, làm việc vặt gia đình. Nó cũng tránh được nắng mưa, lại dễ có tiền chi tiêu hàng ngày, dẫu không nhiều. Nó còn giải quyết cấp thời bữa ăn thường nhật vào khi không kịp nấu nướng hay gặp khách đến nhà đột xuất. Tận dụng nước ngâm gạo, nước bột rửa đồ nghề cũng đủ nuôi vài con heo trong chuồng v.v… Từ nhiều tiện ích ấy nên bà con có lưu truyền câu cửa miệng “Ruộng lúa chuồng bò không bằng một lò bánh tráng”!

Nghề này hoàn toàn làm thủ công, đơn giản, nhưng yêu cầu người phụ nữ phải khéo tay, siêng năng, tỉ mẩn. Phải biết chọn loại gạo dễ tráng, bánh ngon (vì cũng có loại gạo bột rất bở, khó tráng, bánh dễ bị rách hoặc “dính phên” khó lột khi khô). Khâu ngào nước cũng phải kinh nghiệm, quen tay để độ dẻo vừa phải, không đặc quá cũng không loãng quá sẽ khó tráng. Khi tráng phải đều tay để bánh không chỗ dày chỗ mỏng, bánh phải tròn đều, không được méo mó khi sắp vào chồng nhìn không đẹp mắt v.v… Hiện nay thị trường bánh tráng có mấy loại. Loại dày dùng để nướng trên than lửa cho phồng rộp lên mới ăn. (Loại này thường có rắc thêm mè (vừng) hoặc trộn nước cốt và cùi dừa để tăng hương vị). Loại mỏng để nhúng vào nước cho mau mềm cuốn với các loại thực phẩm tuỳ thích của người ăn. Loại tráng bằng nguyên chất bột gạo thì giòn và thơm, loại có pha với tinh bột mì (sắn), tức bột nhứt (nhất) thì dẻo và dai.

Đã thành thông tục, từ Bình Định lên đến Tây Nguyên (nếu là người gốc Bình Định), trong nhà dẫu lúa gạo đầy bồ thì bà con vẫn luôn “thủ” một đôi ràng bánh tráng. Nó như một thứ lương thực dự trữ, phòng khi cúng giỗ, khi chưa kịp cơm nước, khi nhà có khách đột xuất, hoặc chỉ đơn giản là để ăn dặm ăn thêm những khi lỡ bữa…

Vùng Tây Sơn -Bình Định có món Bánh cuốn độc đáo, được gọi nôm na là món “hai sống một chết”! Hai “sống” là hai chiếc bánh mỏng nhúng nước để làm áo bên ngoài, một “chết” là một chiếc bánh được nướng chín phồng đặt lên trên hai bánh “sống” kia, rồi xếp vào đó thịt bò nướng (lụi), trứng luộc, đậu phụ chiên vàng, chả ram (nem rán), rau thơm… Tất cả cuốn lại thành một cuốn bánh to cỡ… cổ tay! Người ăn cứ thế chấm vào chén nước mắm được pha chế vừa miệng và cắn chéo hình chữ “bát”! (Nghĩa là cắn nửa bên này, ăn xong lại cắn nửa bên kia)! Ấy là cách ăn của người có tiền. Thường thì bà con dân quê chỉ cuốn với một trong những món “độn” kể trên, hoặc với rau dưa đơn giản. Rồi cũng độc đáo không kém là có khi Bánh cuốn nhưng chỉ là bánh cuốn với… bánh (!) – Nghĩa là bánh sống nhúng nước cuốn với bánh nướng để vị thơm bùi của bánh nướng tạo cảm giác đỡ mau ngán mà thôi!

Đi dần vào Nam, đến Trảng Bàng – Tây Ninh thứ bánh quê này hóa thành “Bánh tráng Phơi sương” độc đáo, đến Bến Tre thì thành “Bánh tráng Mỹ Lồng, bánh phồng Sơn Đốc” nổi tiếng đặc sản Xứ Dừa v.v….

Như đã nói, Bình Định là “quê hương” bánh tráng nên ở đây lưu truyền nhiều chuyện có dính líu đến bánh tráng, ví dụ giai thoại gắn với nhà thơ Yến Lan – “ông lão Bến My Lăng”. Chuyện này người viết nghe được đã rất lâu, chỉ nhớ đại thể, thấy hay hay, muốn viết lại nhân “nhàn đàm” về thứ bánh quê này nên không thể đúng nguyên văn nguyên truyện được. Rất mong vị nào còn nhớ tốt hoặc có tư liệu xin đính chính giúp. Đại khái chuyện kể rằng thời “chín năm” chống Pháp, nhằm tiết kiệm tối đa lương thực để đảm bảo cho công cuộc kháng chiến, Chính phủ ta kêu gọi toàn dân không nên lấy gạo chế biến thành các loại quà bánh để tránh tỷ lệ hao hụt nhất định. Nhưng ở Bình Định vẫn có “đường dây” làm và bán bánh tráng chui.

Thấy thế nhà thơ Yến Lan ra vế đối “Bánh tráng sao hoài đi… bán tránh”? (Nói lái “bánh tráng” thành “bán tránh”, cách phát âm bà con phía Nam phụ âm “g” cuối từ không kể). Vế ra đối đã lâu mà chưa ai đối lại được! Lúc này cũng để giữ bí mật cho các hoạt động du kích ban đêm nên Chính phủ kháng chiến cũng yêu cầu toàn dân hạn chế nuôi chó. Có lần nhà thơ bắt gặp một nhóm trai trẻ dân quân du kích địa phương lén thịt chó nhậu… chui, nhà thơ bèn có ngay vế thứ hai “Cầy tơ nhưng phải hạ… cờ Tây”! (Nói lái “cầy tơ” thành “cờ tây”, “tây” ở đây hiểu là Pháp). Đôi câu đối rất mang tính thời sự vì vừa như phê bình lại vừa tỏ ra thông cảm, động viên bà con thực hiện nhiệm vụ kháng chiến!

Bánh tráng gạo là món ăn dân dã, dễ làm, dễ tiêu thụ, phổ biến gần như khắp khu vực Nam Trung bộ. Bà con vùng này đi xa đến tận trời Âu – Mỹ cũng không quên bánh tráng. Mỗi dịp thuận tiện đều mang theo một ít làm quà biếu tặng người thân, nên cái bánh “quê mùa” này cũng đã từng “xuất ngoại” như bao món ngon vật lạ khác! Người xa xứ cầm chiếc bánh tráng trên tay hẳn sẽ rưng rưng nhớ vọng quê nhà.

 

Sưu Tầm